Le saltimbocca, ce grand classique de la cuisine romaine, mérite bien qu’on lui offre une version festive et conviviale. Revisité en brochettes, ce plat généreux associe la tendresse du veau, le parfum envoûtant de la sauge fraîche et le caractère tranché du jambon de Parme. Une recette qui fait son effet à table, sans pour autant vous enchaîner des heures en cuisine. Suivez le guide, pas à pas, et régalez vos convives comme un vrai chef italien.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce saltimbocca est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides et les protéines, typique de la cuisine italienne classique.
Protéines : Apport protéique excellent avec environ 17 g pour 100 g, provenant principalement du veau et du jambon de Parme.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 67 g pour 100 g, due au jambon de Parme et au sel d'assaisonnement ; à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sodium. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 176 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.6 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 0.7 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.4 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.67 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les escalopes
Commencez par couper vos escalopes de veau en morceaux réguliers d’environ 5 à 6 cm de côté. L’idée est d’obtenir des bouchées généreuses mais faciles à piquer sur une brochette. Si vos escalopes sont un peu épaisses, aplatissez-les légèrement avec le plat de votre couteau ou avec un rouleau à pâtisserie enveloppé dans du film alimentaire. Aplatir la viande permet d’attendrir les fibres musculaires et d’assurer une cuisson rapide et homogène. Ne soyez pas timide, c’est une étape qui change vraiment tout !
2. Assembler les brochettes
Posez sur chaque morceau de veau une demi-tranche de jambon de Parme pliée en deux, puis une feuille de sauge fraîche. Piquez ensuite l’ensemble avec votre pique à brochette en traversant bien les trois couches pour que tout reste solidaire à la cuisson. Comptez environ 3 à 4 morceaux par brochette selon la taille de vos piques. Solidariser les ingrédients sur la brochette, c’est ce qu’on appelle le montage : cela garantit une présentation nette et une cuisson uniforme. Vous verrez, c’est ludique et rapide !
3. Saisir les brochettes
Faites chauffer à feu vif une poêle avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, déposez vos brochettes côté jambon en premier. Saisir côté jambon en premier permet au jambon de Parme de devenir légèrement croustillant et de libérer ses arômes dans la matière grasse. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans bouger les brochettes, puis retournez-les délicatement avec une pince. Poursuivez la cuisson 2 minutes côté veau. Le veau doit rester légèrement rosé à cœur : ne le surcuisez pas, ce serait dommage !
4. Déglacer et préparer la sauce
Retirez les brochettes de la poêle et réservez-les au chaud, recouvertes d’une feuille de papier aluminium. Réserver au chaud sous aluminium, c’est ce qu’on appelle laisser reposer la viande : les jus se redistribuent et la viande reste tendre. Dans la même poêle encore chaude, versez le marsala et grattez bien les sucs de cuisson collés au fond avec une spatule en bois. Les sucs sont ces petits résidus caramélisés qui concentrent toute la saveur de la viande : les décoller, c’est déglacer. Ajoutez le reste du beurre, laissez réduire 1 à 2 minutes à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Dresser et servir
Disposez les brochettes sur un plat de service chaud, nappez-les généreusement de sauce au marsala et ajoutez quelques feuilles de sauge fraîche en décoration. Servez immédiatement pour profiter de toute la chaleur et du croustillant du jambon. Bravo, vous venez de réussir un plat digne d’une trattoria romaine !
Mon astuce de chef
Le secret d’un saltimbocca réussi réside dans la qualité du jambon de Parme : choisissez-le très finement tranché, presque translucide. Plus il est fin, plus il devient croustillant à la cuisson et enveloppe parfaitement le veau. Si vous ne trouvez pas de marsala, vous pouvez le remplacer par un vin blanc sec de bonne qualité additionné d’une petite cuillère de miel pour retrouver la légère douceur caractéristique de ce vin sicilien.
Accord mets-vins
Le saltimbocca de veau appelle naturellement un vin blanc italien structuré. Optez pour un Frascati Superiore du Latium, la région de Rome, qui offre une belle fraîcheur et une légère amertume en finale qui équilibre parfaitement la richesse du beurre et la puissance du jambon. Si vous préférez le rouge, un Barbera d’Asti du Piémont, souple et fruité, sera un compagnon idéal sans écraser la délicatesse du veau.
L’info en plus
Le saltimbocca, une histoire romaine. Le mot saltimbocca signifie littéralement « saute en bouche » en italien, et c’est exactement l’effet produit par ce plat explosif de saveurs. Originaire de Rome, il est mentionné dès le XIXe siècle dans les trattorias de la capitale italienne. La version classique est préparée avec des escalopes de veau roulées avec de la sauge et du jambon, puis poêlées au beurre et déglacées au vin blanc ou au marsala. Aujourd’hui, cette recette est considérée comme l’un des grands emblèmes de la cucina romana, la cuisine romaine traditionnelle.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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VecchioFlorio Corvo Liqueur Marsala Secco 75 clBouquet d'une grande finesse avec des arômes de raisins secs et de vanille En bouche vin chaud et plein, avec une finition élégante sur des amandes amères Couleur ambrée avec des reflets or9,90 €
Comment présenter vos brochettes de saltimbocca ?
Servez vos brochettes sur un grand plat de service en céramique blanche ou en terre cuite italienne, qui mettra en valeur les couleurs dorées du jambon et le vert vif de la sauge. Nappez la sauce directement au moment du service pour éviter que le jambon ne ramollisse. Accompagnez d’une gremolata (mélange de zeste de citron, persil et ail finement hachés) parsemée sur les brochettes pour une touche de fraîcheur. Prévoyez des assiettes plates italiennes légèrement creuses pour chaque convive afin de recueillir la sauce au marsala. Des couverts à viande solides seront appréciés.
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