Brochettes de langoustines et artichauts à l’écume de mer : un mariage audacieux entre la mer et le jardin, signé d’une élégance rare. Cette recette, digne des plus grandes tables gastronomiques, s’invite pourtant dans votre cuisine avec une accessibilité surprenante. La langoustine, reine des crustacés, rencontre ici l’artichaut dans une union savoureuse, sublimée par une écume iodée qui évoque les embruns bretons. Un plat qui raconte une histoire, celle d’une cuisine française exigeante et généreuse à la fois.
35 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique énergétique et riche en matières grasses, dominé par les protéines marines et la crème de coco.
Protéines : Apport protéique excellent avec 31, 6 g par portion, principalement fourni par les langoustines qui sont une excellente source de protéines maigres.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (3, 86 g par portion) due au fumet de homard, aux algues nori et à la fleur de sel utilisés pour l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur élevée en graisses saturées (9, 28 g par portion). Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 138 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.2 g |
| dont acides gras saturés | 3.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.4 g |
| dont sucres | 0.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.8 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 1.56 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon iodé pour l’écume
Dans une casserole, faites chauffer 300 ml d’eau avec le cube de bouillon de légumes déshydraté et le fumet de homard en poudre. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète. Ajoutez ensuite les paillettes d’algues nori et laissez infuser à feu doux pendant 5 minutes. Filtrez ce bouillon à travers une passoire fine pour obtenir un liquide limpide et parfumé. Infuser : laisser tremper un ingrédient dans un liquide chaud pour en extraire les arômes, comme pour un thé. Réservez ce bouillon pour l’étape de l’écume.
2. Monter l’écume de mer
Versez le bouillon iodé filtré dans un bol haut ou directement dans la casserole. Ajoutez la crème de coco et 5 grammes de lécithine de soja en poudre. La lécithine de soja est un émulsifiant naturel extrait du soja, qui permet de créer des mousses légères et stables, même sans matière grasse animale. Chauffez doucement à 60°C maximum (utilisez votre thermomètre), puis plongez le mixeur plongeant en surface et mixez en inclinant légèrement pour incorporer de l’air. Une belle écume aérienne va se former. Réservez au chaud.
3. Assaisonner les langoustines et les artichauts
Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail en poudre, le piment d’Espelette, la fleur de sel et le poivre blanc. Le piment d’Espelette est un piment doux originaire du Pays basque, séché et réduit en poudre, qui apporte une chaleur légère et fruitée sans agressivité. Enrobez délicatement les langoustines décongelées avec cette marinade. Coupez les fonds d’artichauts en morceaux de taille similaire aux langoustines pour une cuisson homogène. Enrobez-les également avec le reste de marinade.
4. Monter et cuire les brochettes
Alternez sur chaque brochette 2 langoustines et 2 morceaux d’artichaut, en commençant et terminant par un morceau d’artichaut pour stabiliser la brochette. Faites chauffer votre plancha ou poêle grill à feu vif. Une plancha est une plaque de cuisson très chaude qui saisit les aliments rapidement en leur donnant de belles marques dorées sans les noyer dans la matière grasse. Déposez les brochettes et faites cuire 3 minutes de chaque côté. Les langoustines doivent être rosées et légèrement dorées. Ne prolongez pas la cuisson pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses.
5. Dresser et servir immédiatement
Disposez 2 brochettes par assiette. Réchauffez rapidement l’écume de mer si nécessaire et mixez-la à nouveau pour la rendre bien mousseuse. À l’aide d’une grande cuillère, déposez délicatement l’écume autour des brochettes, comme un nuage iodé qui enveloppe le plat. Ajoutez une pincée de fleur de sel et quelques paillettes d’algues pour la décoration. Servez sans attendre car l’écume est éphémère et perd sa légèreté rapidement.
Mon astuce de chef
Pour une écume encore plus stable et généreuse, préparez-la au dernier moment et ne la réchauffez qu’une seule fois. La lécithine de soja fonctionne mieux entre 55°C et 65°C : en dessous, la mousse ne se forme pas ; au-delà, elle disparaît. Un thermomètre de cuisine est donc votre meilleur allié pour réussir cette technique à coup sûr.
Accord mets-vins : un blanc minéral et iodé
Cette recette appelle naturellement un vin blanc sec et minéral. Optez pour un Muscadet Sèvre et Maine sur lie ou un Chablis Premier Cru, dont la fraîcheur crayeuse et les notes iodées feront écho à l’écume de mer. Pour les amateurs de bulles, un Champagne Blanc de Blancs à dominante de Chardonnay sera une option festive et parfaitement accordée à la langoustine.
L’info en plus
La langoustine, Nephrops norvegicus de son nom scientifique, est l’un des crustacés les plus prisés de la gastronomie française. Contrairement à ce que son nom suggère, elle n’est pas une petite langouste mais appartient à la famille des homards. Pêchée principalement en Atlantique Nord, en mer du Nord et en Méditerranée, elle est particulièrement abondante sur les côtes bretonnes et écossaises. Sa chair fine et légèrement sucrée en fait un produit d’exception, souvent réservé aux grandes occasions. L’artichaut, lui, est une fleur de chardon cultivée depuis l’Antiquité, dont la Bretagne est aujourd’hui le premier producteur français.
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Comment présenter ces brochettes comme un chef ?
Privilégiez des assiettes creuses blanches de forme ronde, idéalement de grand diamètre (28 à 30 cm), pour mettre en valeur les brochettes et laisser de l’espace à l’écume de se déployer. Posez les brochettes en diagonale au centre de l’assiette. L’écume se verse en couronne autour, jamais dessus, pour préserver la croûte dorée des langoustines. Quelques paillettes d’algues nori et une pincée de fleur de sel en finition apporteront une touche visuelle professionnelle. Des couverts à poisson en inox ou argentés seront idéaux pour accompagner ce plat marin élégant.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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LIVELLO Lot de 6 assiettes à pâtes en porcelaine blanche, 26,5 cmSERVICE POUR 6 PERSONNES – Un ensemble harmonieux pour dresser une table élégante lors des repas quotidiens, dîners en famille ou réceptions. FORMAT GÉNÉREUX DE 26,5 CM – Offre suffisamment d’espace pour présenter joliment spaghetti, raviolis, risottos et recettes gourmandes. PORCELAINE BLANCHE ÉLÉGANTE – Sa teinte intemporelle met en valeur les couleurs des aliments et s’accorde facilement avec différents styles de vaisselle. UTILISATION POLYVALENTE – Convient également aux salades composées, plats principaux, préparations en sauce et spécialités méditerranéennes. DESIGN SOBRE ET RAFFINÉ – Une forme minimaliste adaptée aussi bien à une cuisine moderne qu’à une table classique lors des grandes occasions.39,99 € -
TuYines Lot de 4 grandes assiettes à pâtes, assiettes creuses Ø 22 cm, assiettes à salade, assiettes de service, bols à pâtes, bols à ramen, grands bols à salade polyvalents pour nouilles, pâtesÉLÉGANTES NERVURES – Les élégantes nervures horizontales à l’extérieur ne sont pas seulement un accroche-regard, mais aussi un plaisir pour les mains. Ressentez la finition de haute qualité à chaque prise en main – une qualité que l'on peut voir et sentir ! Utilisation polyvalente : avec 22 cm de diamètre et 5 cm de profondeur, idéal pour les salades, les soupes, les pâtes, les céréales, les entrées ou les plats principaux. Ces bols à soupe sont vraiment polyvalents dans votre cuisine. Céramique de qualité supérieure : fabriquée en porcelaine robuste de qualité supérieure, passe au lave-vaisselle et au micro-ondes. Le glaçage lisse est résistant aux rayures et conserve sa brillance même après une utilisation fréquente. DE PUISSANCE DU PETIT-DÉJEUNER AU DÎNER – Le matin, des céréales avec des baies fraîches, au milieu de la journée une assiette colorée de Buddha Bowl, le soir un plat raffiné de fruits de mer – ces assiettes polyvalentes font de chaque repas un petit festin et conviennent à toutes les occasions. Design scandinave intemporel : le design blanc minimaliste s'adapte à tous les styles d'intérieur et peut être facilement combiné avec la vaisselle existante. Ensemble complet de vaisselle pour toute la famille ou pour les invités.20,90 €
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