Le bar grillé dans un velouté de petits pois, c’est l’une de ces recettes qui allient élégance et simplicité avec une efficacité redoutable. Ce plat, digne des plus belles tables de restaurants gastronomiques, peut tout à fait s’inviter dans votre cuisine du quotidien. Le bar, ce poisson noble aux chairs fermes et délicates, se marie à merveille avec la douceur sucrée et la couleur éclatante du velouté de petits pois. Résultat : une assiette visuellement spectaculaire et gustativement inoubliable. Pas de panique, on vous guide pas à pas !
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Un plat gastronomique équilibré, riche en protéines grâce au bar, complété par un velouté de petits pois apportant fibres et légèreté.
Protéines : Très riche en protéines (37, 8 g par portion), principalement apportées par le bar frais, un poisson maigre et de haute qualité nutritionnelle.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (6, 7 g par portion) en raison du bouillon de volaille et du beurre demi-sel utilisés.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le bouillon utilisé peut varier en teneur en sodium selon la marque. À consommer dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 82 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.5 g |
| dont acides gras saturés | 2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.5 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 1.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez le velouté de petits pois
Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole. Ajoutez les petits pois surgelés et laissez cuire 5 à 6 minutes à feu moyen. Ils doivent être bien tendres mais conserver leur belle couleur verte. Astuce : ne les faites pas trop cuire, sinon le velouté perdra sa couleur éclatante !
2. Mixez et passez le velouté
Hors du feu, ajoutez la crème liquide et la menthe séchée dans la casserole. Mixez le tout avec votre mixeur plongeant (aussi appelé mixeur girafe : c’est un appareil électrique que l’on plonge directement dans la casserole pour mixer sans transvaser) jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse. Passez ensuite le velouté au chinois (le chinois est une passoire à mailles très fines qui permet d’éliminer les petites peaux et d’obtenir une texture parfaitement veloutée). Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre et une pincée de piment d’Espelette. Réservez au chaud.
3. Préparez et grillez les filets de bar
Séchez soigneusement les filets de bar avec du papier absorbant. C’est une étape cruciale ! Un filet humide ne grillera pas correctement, il cuira à la vapeur. Badigeonnez-les d’huile d’olive sur les deux faces. Faites chauffer votre poêle à griller en fonte à feu vif pendant 2 minutes. Déposez les filets côté peau vers le bas. Appuyez légèrement dessus avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour éviter qu’ils ne se rétractent (le poisson a tendance à se recroqueviller sous l’effet de la chaleur : en appuyant, on assure un contact parfait avec la poêle). Laissez cuire 3 à 4 minutes côté peau, puis retournez délicatement et ajoutez une noisette de beurre demi-sel. Arrosez le filet avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère pendant 1 à 2 minutes. C’est la technique du beurre noisette arrosé (on appelle cela « arroser » : on récupère le beurre fondu dans la poêle avec une cuillère et on le verse en continu sur le poisson pour le nourrir et l’attendrir).
4. Dressez et servez
Versez une belle quantité de velouté chaud au fond de chaque assiette creuse. Déposez délicatement un filet de bar grillé au centre, côté peau vers le haut pour conserver le croustillant. Terminez par une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de menthe fraîche si vous en avez.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une peau de bar vraiment croustillante, pensez à bien sécher les filets avec du papier absorbant avant la cuisson, et surtout, ne les déplacez pas dans la poêle pendant les premières minutes. La patience est la clé d’une belle coloration dorée et craquante !
Accord mets et vins
Ce plat délicat appelle un vin blanc sec et minéral. Optez pour un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fumé, deux vins de la Loire à base de sauvignon blanc, dont la fraîcheur et les notes végétales feront écho à la douceur du velouté de petits pois. Si vous préférez rester sur la façade atlantique, un Muscadet Sèvre et Maine sur lie sera également une belle option, plus abordable et tout aussi élégante avec le bar.
L’info en plus
Le bar, aussi appelé loup de mer en Méditerranée, est l’un des poissons les plus prisés de la gastronomie française. Pêché sur les côtes atlantiques et méditerranéennes, il est réputé pour sa chair fine, ferme et peu grasse. Le velouté de petits pois, quant à lui, est une préparation typique de la cuisine française classique, popularisée par les grands chefs qui cherchaient à sublimer des légumes simples par une technique soignée. Ensemble, ils forment un duo qui illustre parfaitement l’art culinaire français : valoriser le produit brut par une technique maîtrisée.
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Comment présenter le bar grillé dans son velouté ?
Privilégiez des assiettes creuses à bords larges, idéales pour mettre en valeur le velouté vert éclatant tout en laissant le filet de bar trôner en son centre comme une véritable star. Le contraste de couleurs entre le vert du velouté et la peau dorée du bar est visuellement saisissant. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile d’olive de qualité en filet sur le dessus, et si vous souhaitez une touche gastronomique supplémentaire, quelques pois entiers disposés autour du filet feront un effet remarquable. Utilisez des couverts à poisson (fourchette et couteau spéciaux, plus fins que les couverts classiques, conçus pour ne pas abîmer la chair délicate du poisson) pour une présentation soignée.
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